Украинский текстиль для колбасных изделий
ООО «ФСК-брок» (ТМ «СЕЙМ») существует с 2004 года 
разрабатывает, производит и реализует колбасные оболочки
Украинский "текстиль" для колбасных изделий
Витые сетки "Сейм" Текстильные колбасные оболочки Сетки "Сейм" имитация ручной вязки Шитые фиброузы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
По производству изделий колбасных вырабатываемых в искусственных колбасны оболочках ТМ «СЕЙМ»

Гигиенические заключения


Статьи

04 февраля 2016 г.
29 сентября 2015 г.
25 сентября 2015 г.
06 мая 2014 г.

Украинский “текстиль”

Украинский “текстиль”

О рынке текстильных оболочек, технологических
особенностях их применения, ценообразовании
и деятельности отечественного производителя —
ООО “ФСК_брок” (ТМ “Сейм”) рассказывает
технолог компании Вадим Титов.


— Вадим Витальевич, как давно компания “ФСКброк” работает на рынке текстильных оболочек и в каком статусе?

— ООО “ФСКброк” существует с 2004 года и все это время занимается колбасными оболочками. В начале своей деятельности — как дилер, в последние четыре года — как производитель оболочек. Производство основано на базе завода спортивного оборудования СК “Динамо”, основным профилем работы которого является выпуск шпагата, шнуров и сеток спортивных.


В сотрудничестве с нашей компанией, опираясь на принадлежащие нашему предприятию патенты на различные изобретения, и отчасти на нашем оборудовании завод начал выпуск широкого спектра колбасных оболочек и сеток для колбас. В их числе синюги, батоны и рукава текстильные; батоны шитые фиброузные; рукава шитые фиброузные; оболочки фиброузные в сетке и оболочки целлюлозные в сетке.
 

— Расскажите о предлагаемом сегодня вашей компанией ассортименте оболочек.


— Технологически мы можем выпускать весь спектр текстильных колбасных оболочек. В зависимости от нанесенного на поверхность ткани покрытия, это непроницаемые, полупроница
емые и проницаемые оболочки.
В непроницаемых оболочках паро, влагообмен стремится к нулю, поэтому обжарка и копчение изделий утрачивают технологический смысл. В основном  они используются для производства вареных колбас. Наиболее распространенный вид — имитационные синюги, также могут быть рукава, батоны и пузыри. Сроки хранения вареных колбас первого и высшего сорта в таких оболочках достигают 20 суток. Однако большое значение имеют условия производства, особенности закладываемой рецептуры, сырье (его происхождение, качество и обработка), условия хранения и реализации готовой продукции. Через швы оболочки все равно происходит проникновение микрофлоры в готовое изделие, не говоря уже о тех случаях, когда микрофлора заложена с фаршем и не погибла при термообработке. В этом случае проницаемость оболочки не может иметь отношения к рекомендуемым срокам хранения изделия в ней. И лично я сторонник очень осторожного отношения к длительным срокам хранения вареных колбас. Подход к вопросу с точки зрения европейской практики производства, где безопасность для потребителя — прежде всего, лично мне более близок.
 

Украинский “текстиль”Украинский “текстиль”Украинский “текстиль”Украинский “текстиль”

— Что влияет на цены непроницаемых текстильных оболочек?


— Не секрет, что само непроницаемое покрытие дороже и сложнее в производстве. Скажу больше: отечественных комплектующих для его производства нет, а это делает стоимость производства зависимым и от курсовой политики государства, и от позиции
производителей высокотехнологичных химических изделий. Мы производим такие оболочки в цвете “орех” (цвет насыщенного копчения), а для в/к колбас используется цвет “черный”. В нашем ассортименте из-за дороговизны эти изделия не занимают лидирующего места — к сожалению, цена определяет спрос. Для примера, стоимость в пересчете на один килограмм колбасы в таких оболочках колеблется от 3,6 до 4,5 грн.


— В чем особенности ваших полупроницаемых оболочек?
— В таких оболочках паро-, влагообмен затруднен, но имеет место. По своим качествам они наиболее приближены к фиброузным. Эти оболочки применяются для производства влажных колбас, требующих обязательной обжарки и копчения. Это качественные вареные колбасы, ветчины в оболочке, варено-копченые салями, сервелаты и т.д. Термообработка колбас в таких оболочках проводится в зависимости от ожидаемого результата. Эти оболочки могут подвергаться копчению и обжарке, они удерживают запах копчения и образуют корочку на продукте.
Самые распространенные изделия в нашем ассортименте — прежде всего, текстильные синюги. Стоимость их относительно невысока: 2,5-3,5 грн на килограмм колбасы. Спектр предлагаемых цветов: “светлое копчение”, “копчение”, “орех”, для в/к колбас — цвет “черный”. Сроки хранения соответствуют фиброузным оболочкам: для вареных колбас первого и высшего сорта — 6-7 суток.


— Порой производители колбас высказывают сомнения вообще в проницаемости текстильных оболочек. Развейте эти сомнения.
— Согласно определению, в проницаемых оболочках паро и влагообмен происходит свободно. Эти оболочки предназначены для производства сухих и полусухих колбас. Сроки хранения продукции в них соответствуют срокам хранения колбас в любых других оболочках, пригодных для их производства.
Мы производим проницаемые оболочки в таких цветовых решениях: “белый под плесень”, с натуральным объемным эффектом и “черный”. Как правило, эти оболочки являются украшением достойной рецептуры. И если синюги — это суррогат, имитация, то проницаемые оболочки — это индивидуальность и узнаваемость изделия. Часто мы производим эти оболочки с декоративными прошивками. Цена таких оболочек — от 5 до 8 грн на килограмм готовой продукции.
Нужно сказать, что мы планируем начать производство текстильных оболочек с нанесенными на внутреннюю поверхность оболочки пряно - ароматическими и декоративными композициями: с ароматом дыма, с цветом копчения и с декоративной посыпкой.
 

Украинский “текстиль”Украинский “текстиль”Украинский “текстиль”Украинский “текстиль”

— На рынке представлены оболочки с внешним и внутренним швом. Производители отмечают, что от внутреннего шва оболочки на изделии образуется “канавка”. Зависят ли потребительские предпочтения от типа шва?


— В зависимости от способа изготовления швы бывают внутренними и
внешними. Лично я, как потребитель, к этому вопросу совершенно равнодушен. Как технологу мне легче и проще производить изделия с наружным швом. Но визуально наружный шов сразу “кричит” о том, что данная синюга — это искусственное изделие. В отношении внутреннего шва многие наши партнеры, не имеющие отношения к мясопереработке и участвующие в производстве текстильной синюги, сделали для себя открытие: это тканевая оболочка. Потребитель часто не обращает на такие вещи внимание.
Это наша узкоспециальная проблема. Оболочка очень похожа на кишку — и это главное. Так что выбор оболочки с внешним или внутренним швом, с моей точки зрения, зависит от предпочтений технолога или менеджера отдела сбыта. А в зависимости от способа нанесения декоративных швов оболочки могут быть со швом поперек изделия (перетяжкой) и по диагонали к оси изделия (змейкой).
 

— Как Вы оцениваете динамику спроса на рынке текстильных оболочек?
— Спрос на этом рынке к концу 2009 года “просел”. Дорогие оболочки утратили актуальность и покупались скорее по необходимости, чем по доброй воле изготовителей колбас. Продажа сувенирной новогодней продукции в этом году имела характер больше исключения, чем правила. А вот более дешевые полупроницаемые синюги были актуальны и востребованы до ноября 2009 года. Со второй половины ноября суррогат синюги уступил место оригиналу (натуральной оболочке). Но надолго ли хватит натуральной синюги по такой непривычно низкой для нее цене?


— Какие виды текстильных оболочек пользуются наибольшим спросом?
— В целом спрос в прошедшем году был логично обусловлен кризисными явлениями. Объемы реализации готовой продукции и скорость продаж упали, а значит, производителям потребовались оболочки с более длительным сроком хранения. И поскольку сам размер потребительской покупки уменьшился, то торговля запросила более мелкую расфасовку. Вследствие этого текстильные синюги с фаршеемкостью
по 5-6 кг уже не востребованы, а с середины 2009 года и по сей день наибольшим спросом пользуются синюги диаметром 90-110 мм и фаршеемкостью 2,5-3,5 кг.
— Сравните технологию производства вареных колбас и ветчин в натуральных и в текстильных оболочках.
— Технологически применение текстильных синюг проще. Процесс их хранения не требует особенных условий, а санитарные требования предусмотрены как для искусственных оболочек.Термообработка может быть упрощена
— обращаю внимание на слова “может быть”. А вот процессы сушки, копчения, обжарки требуют корректировки. Принципиальное различие натуральных и текстильных оболочек в следующем: цвет поверхности изделия в текстильной синюге задан при ее производстве, формировать его в ходе термообработки колбасы не нужно. Это позволяет производителю сосредоточиться на варке.
При желании производителю можно смочить внутреннюю поверхность текстильной синюги раствором жидкого дыма — это позволит внести аромат копчения внутрь изделия, придать аромат колбасе на поверхности, а не в толще (как при добавлении аромата дыма в фарш).
Разница в работе с натуральной и текстильной оболочкой, безусловно, есть. Копчение непроницаемых оболочек имеет смысл лишь для получения запаха копчения на поверхности невскрытого батона. Но, к сожалению, когда покупатель вскроет колбасу, этот аромат будет удален вместе с оболочкой.
Таким образом, упрощать термообработку или нет, зависит только от особенностей данного предприятия и желания его персонала. Знаю много предприятий, где термообработка текстильных синюг идет в одной камере вместе с натуральными. Наша задача как производителей оболочки — объяснить возможности предлагаемых нами изделий, а дальше — у каждого своя голова
.
— Расскажите о новинках ассортимента продукции вашей компании.
— В период кризиса мы стараемся упростить и удешевить свою продукцию. В 2009 году нами начато производство текстильных рукавов из непроницаемой ткани цвета “орех” (насыщенное копчение). Этот рукав имитирует поверхность натуральной оболочки (пузыря и синюги). Вместе с тем он максимально технологичен для производителей, обеспечивает длительное хранение изделия, его прекрасную органолептику и возможность автоматизации рабочего процесса. Калибры производимых нами оболочек — 65, 80,105, 120, синюги с рисунком — 92. Затраты на оболочку составляют 3-4 грн на килограмме продукции. Как правило, чем калибр больше, тем стоимость оболочки в пересчете на килограмм готовой продукции ниже.

Беседовала Галина Шубина
 

07 сентября 2012 г.