Украинский текстиль для колбасных изделий
ООО «ФСК-брок» (ТМ «СЕЙМ») существует с 2004 года 
разрабатывает, производит и реализует колбасные оболочки
Украинский "текстиль" для колбасных изделий
Витые сетки "Сейм" Текстильные колбасные оболочки Сетки "Сейм" имитация ручной вязки Шитые фиброузы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
По производству изделий колбасных вырабатываемых в искусственных колбасны оболочках ТМ «СЕЙМ»

Гигиенические заключения


Статьи

04 февраля 2016 г.
29 сентября 2015 г.
25 сентября 2015 г.
06 мая 2014 г.

Технологические особенности

Технологические особенности

Технологические особенности: уровень проницаемости, производственные потери и сроки хранения


Как уже было обозначено в прошлом номере, наибольшим спросом пользуются текстильные оболочки, имитирующие натуральные, которые в основном используются для производства вареных колбас. Для производителей очень важно, что текстильные оболочки позволяют обеспечить более длительные сроки хранения и большую удобность в работе, при сокращении производственных потерь. Так, например, в натуральной оболочке срок хранения вареных колбас высшего сорта составляет 3 суток, первого сорта — 2 суток. В текстильной оболочке высшие сорта могут иметь срок хранения от 15 до 20 суток, первые сорта — от 10 до 15 суток, а при использовании вакуумной упаковки срок хранения может составлять до 30 суток.

В процессе термообработки колбас в натуральной оболочке потери составляют до 10%, а в текстильной — только до 4%, а иногда и меньше, что зависит от уровня проницаемости текстильных оболочек.
Но для технологов также очень важен уровень проницаемости оболочек, ведь от этого зависит очень важный потребительский критерий — вкус и аромат колбас, а по этому критерию текстильные оболочки однозначно “проигрывают” натуральным. И именно этот фактор иногда становится “преградой” для возможности использования текстильных оболочек некоторыми производителями.

Как заметила технолог  “Черкасской  продовольственной компании” Валентина Сухотская: “В нашем регионе текстильные оболочки не прижились, и наши покупатели отдают предпочтение колбасам в натуральных оболочках”.
Уровень проницаемости текстильных оболочек имеет очень важное значение для технологов многих компаний, которые все же стараются найти вариант “золотой серединки” — текстильную оболочку с более высоким уровнем проницаемости и при этом позволяющую иметь минимальные производственные потери и, что немаловажно в сегодняшних условиях, приемлемую цену.
 

“В зависимости от нанесенного на поверхность ткани покрытия текстильные оболочки можно разделить на три группы: непроницаемые (НП), полупроницаемые (ПП) и проницаемые (П).
И в нашем ассортименте есть все три вида”, — рассказывает Вадим Титов, технолог компании “ФСК Брок”, которая является единственным отечественным производителем текстильных оболочек. На украинском рынке эти оболочки реализуют также партнеры компании: “Кейсдарм” (Киев) и “Прокраст” (Днепропетровск).
 

НП (непроницаемые) оболочки — в них паро- , влагообмен приближен к 0% в любых условиях. По своим барьерным свойствам они схожи с полиамидными оболочками, поэтому при использовании этих оболочек обжарка и копчение утрачивают технологический смысл. Как правило, эти оболочки используются для производства вареных колбас. Наиболее распространенный вид непроницаемых оболочек — это имитационные синюги, также могут быть рукава, батоны и пузыри. Срок хранения вареных колбас высшего сорта в таких оболочках достигает 20 суток.
 

ПП (полупроницаемые) — паро- , влагообмен затруднен, но имеет место. По своим качествам такие текстильные оболочки наиболее приближены к фиброузным. Применяются для производства влажных колбас, требующих обязательной обжарки и копчения. Это хорошего качества вареные колбасы, ветчины в оболочке, варенокопченые салями, сервелаты и т.д. Эти
оболочки могут подвергаться копчению и обжарке, удерживают запах копчения и образуют зажаристую корочку на продукте. Сроки хранения колбас в этих оболочках соответствуют срокам
хранения колбас в фиброузных оболочках: для вареных колбас первого сорта — 6-7 суток.


П (проницаемые) — в них паро- , влагообмен проходит свободно. Эти оболочки предназначены для производства сухих и полусухих колбас. Сроки хранения соответствуют срокам хранения данных колбас в любых других оболочках, пригодных для их производства.
 

Уточним отличительные особенности в зависимости от вида оболочек, представленных на рынке.


Об уровне проницаемости текстильных оболочек немецкого производства рассказывает Александр Щербина, директор компании “Пакра-Украина”, которая является официальным представителем Oskuda Kunstdarm GmbH в Украине. “Оболочки производства Oskuda Kunstdarm GmbH являются дымопроницаемыми, — отмечает он. — Они могут быть двух видов: первый вид — более плотные и менее проницаемые, при этом у них и меньшие производственные потери, второй вид — это менее плотные оболочки, которые являются более дымопроницаемыми и позволяют в большей степени придать изделию аромат копчения. Сроки же хранения колбас в оболочках Oskuda Kunstdarm GmbH достигают 20 суток, при использовании вакуумной упаковки — 30 суток”.


Тенденции потребления и цены


Мы уже отмечали тот факт, что спрос на текстильные оболочки тесно связан с ситуацией на рынке натуральных оболочек, и при условии часто возникающего дефицита и повышения цен на кишсырье повышается спрос на текстильные оболочки и наоборот. Наибольшим спросом среди всего ассортимента текстильных оболочек пользуются именно оболочки, имитирующие цвет и форму кишсырья (текстильные синюги, круги, пузыри, проходники и т.д.). На уровень потребления текстильных оболочек влияет не только ситуация и уровень цен на рынке кишсырья, но и общие экономические факторы, такие, как уменьшение объемов производства продукции в целом, вследствие снижения спроса, и ценовые предложения на рынке текстильных оболочек. Безусловно, в условиях экономического кризиса стоимость текстильных оболочек стала важным и часто реша ющим фактором для производителей.

Если говорить о ценовой сегментации представленных на рынке текстильных оболочек, то, исходя из существующей в товароведении классификации, к сегменту группы премиум (именно по критерию ценовому) можно отнести оболочки немецкого производства (Texda и Oskuda Kunstdarm GmbH). Еще один вид представленных на рынке немецких оболочек производства Ramsay потребители относят к среднеценовому сегменту и отмечают в номинации “оптимальное соотношение цены и качества”.
 

И, наконец, к среднеценовому и эконом сегменту по ценовым предложениям можно смело отнести текстильные оболочки украинского производства компании “ФСК брок” (ТМ “Сейм”).
Как отметил В. Титов, “спрос на текстильные оболочки в прошедшем году обусловлен кризисными явлениями: упали объемы реализации мясной продукции и скорость продаж, уменьшился и размер потребительской покупки, а значит, производителям требовались более длительные сроки хранения продукции, к тому же торговля “запросила” более мелкую расфасовку. Поэтому текстильные синюги по 5-6 кг уже в прошлом, а к середине 2009 года и по сей день наиболее актуальными стали размеры ∅90-110 мм и вес 2,5-3,5 кг”.
 

Если говорить о более дорогостоящих оболочках немецкого производства, то для потребителей все же экономически целесообразнее использовать оболочку с большей фаршеемкостью.
“Наиболее популярной является текстильная синюга с фаршеемкостью 4,5 кг. Это наиболее выгодная фаршеемкость”, — утверждает А. Щербина.
 

Он также отметил региональные отличия по спросу. По его словам, в восточных регионах страны пользуются спросом текстильные синюги более темных цветов (темно коричневые, шоколадные), а в центральных областях популярны более светлые цвета текстильной синюги (соломенный) или с оттенком оранжевого, цвет золотисто-желтого копчения или более выраженный оранжевый цвет “лосось”. О спросе на текстильные оболочки, декорированные изнутри обсыпкой, нам рассказал руководитель отдела стратегического развития ООО “ВТР” Сергей Сотников: “Отличительной особенностью оболочек серии SPATEX NCS является возможность использования текстильных оболочек для покрытия декором из специй поверхности колбасных изделий. Это шитые текстильные рукава, внутри которых с помощью пищевого клея нанесены крупномолотые смеси специй и душистых трав, дающие возможность не только выполнить практическую роль — нанести декор из специй на колбасное изделие, но и придать колбасным изделиям оригинальный внешний вид и добавить пикантности вкусу. Основные продукты, которые украшались таким декором, — ветчинная группа колбас, с/к и с/в колбасы. Главным достоинством такого декорирования является абсолютно ровный и тонкий слой декора из специй, который выглядит великолепной окантовкой на каждом отдельном кусочке изделия. Самыми популярными обсыпками из широчайшей гаммы специй и их комбинаций, которые применялись в данной серии оболочек для ветчин, стала обсыпка из черного перца и смеси под названием “пастрами”, самые востребованные калибры — 95 и 120 мм, длина батона —50 см”.
 

При этом в ассортименте “ВТР” также есть и текстильные оболочки, которые удачно имитируют натуральные синюги. “Наш поставщик текстильных  оболочек является и партнером по поставке сеток для копчения. Поэтому, когда возник вопрос о необходимости расширить ассортимент текстильными оболочками для имитации синюги, все решения принимались быстро, — рассказывает С.Сотников. — Опыт в изготовлении шитых текстильных оболочек для зельцев, паштетов, изделий в желе, вареных колбас у нашего партнера уже был достаточно велик, поэтому наша серия SPATEX быстро расширилась оболочками, имитирующими форму и внешний вид синюги, — батоны изогнутой формы с нанесением рисунка прожилок для максимального сходства с этим видом кишсырья. Наиболее популярными стали батоны фаршеемкостью 3,0 кг и 3,5 кг. Но наши предложения под заказ могли выполняться в диапазоне от 2,0 кг до 5,0 кг. При самых выгодных расходах на 1 кг продукции у оболочек фаршеемкостю 5,0 кг, все же самыми популярными были менее фаршеемкие варианты. Интерес к данной оболочке колебался не только в зависимости от размера, но и от цвета. В нашем случае, самым популярным был цвет золотой лососевый (название производителя)”. Нужно отметить, что производство декорированных текстильных оболочек планирует и отечественная компания “ФСК Брок”. Как рассказал В.Титов: “Мы хотим начать производство текстильных оболочек с нанесенными на внутреннюю поверхность оболочки пряно-ароматическими и декоративными композициями: с ароматом дыма, с цветом копчения и декоративной посыпкой”.
 

В заключение несколько слов о технологии использования текстильных оболочек. Явно выраженных особенностей и сложностей в работе с ними не отмечается. Текстильная оболочка
очень легка в использовании: в сухом виде в нее набивают фарш, затем проводится перевязка изделия, которое подвешивается на вешала и направляется в термокамеру. Текстильную оболочку можно также предварительно замачивать (как и натуральную), но производителям удобнее работать с сухой оболочкой. Часто текстильные оболочки используют наряду с натуральными.
 

Выбор всегда делает технолог.
Галина Шубина
 

23 августа 2012 г.